【食中毒】食中毒を防ぐ5ヵ条  胃腸専門医による解説

森ノ宮胃腸内視鏡ふじたクリニック 院長の藤田です。

今回のテーマは「食中毒」です。

食中毒を防ぐ5ヵ条について解説します。

食中毒は、高温多湿になる6~9月に増えます。

 

【夏に多くなる食中毒】 

●カンピロバクター 

鶏肉を中心とした肉類に付着します。生野菜にも付着していることがあります。

熱に弱く 加熱すれば死滅します。75℃で1分以上で死滅しますので、中まで十分加熱することが重要です。

カンピロバクターの潜伏期は2~7日と長いのが特徴で、忘れたころに食中毒症状が出ます。症状は下痢、腹痛、発熱があります。場合によっては、血便が出ることもあります。

 

●サルモネラ 

卵や肉に付着しています。

他には犬や猫、亀、鳥などに付着し、自然界に広く分布しています。

感染から発症までは8~48時間とカンピロバクターより短く、激しい吐き気と嘔吐を起こします。数時間後には下痢や腹痛、発熱を起こします。、血便まで認めることは稀です。

サルモネラは熱に弱く、75℃で1分以上で死滅します。

食肉を触った後、ペットを触った後は手洗いをしておくことが重要です。

 

●ウエルシュ菌 

作りおきのカレーやシチューなど、多くは肉や魚をつかった料理で感染を認めます。

ウエルシュ菌は嫌気性で酸素を嫌い、食品のなかで増殖します。

熱に強いのが特徴で、45℃くらいが最も発育しやすい温度になります。カレーを作った後にゆっくり冷やしている間や、再加熱をしている間に増殖、毒素を産生します。

潜伏期は6~18時間で、軽い下痢と腹痛を起こします。症状は比較的軽く、嘔吐や発熱を認めることは稀です。

予防のためには食品内の増殖を防ぐことが大切で、小分けにして急速に冷却、再加熱は十分に行うことが重要です。

カレーは1日寝かせたほうが美味しいといいますが、くれぐれも室温放置は禁物です。

 

●黄色ブドウ球菌 

黄色ブドウ球菌は、もともと健常人の2~3割が保菌しており、鼻腔、のど、腸管に存在します。また皮膚の傷口やニキビにも潜んでいます。

素手でおにぎりを握ったり、サンドイッチを作った時に食材に付着します。

黄色ブドウ球菌の毒素(エンテロトキシン)は熱に強いのが特徴です。

食後3時間くらいで激しい嘔吐、腹痛を起こします。

傷口のある手の素手で調理することは避けましょう

 

●腸炎ビブリオ

生の魚や貝などの魚介類に付着しており、塩分があるところで増えます。

逆に真水や熱に弱く、10℃以下で発育しません。また60℃で10分以上で死滅します。

食後4~96時間で激しい腹痛と下痢を起こします。症状は1~2日で改善することがほとんどです。

低温保存が重要であり、魚を買ってきたら速やかに冷蔵庫に保存しておきましょう

 

●アニサキス 

さば、いわし、いか、さんまなどの内臓に住む寄生虫で、2~3㎝で直径1㎜の糸ミミズのような形をしています。内臓から肉に移動することもあります。

刺身などで生で食べることで感染します。食後4~8時間で急激な胃痛、嘔吐を起こします。

アニサキスは加熱冷凍で死滅します。60℃で1分以上、-20℃で24時間で死滅します。

アニサキスはお酢で締めたり、塩漬けにしても死にません。

予防には、摂取しないことが重要で、目視で確認したら取り除いておきましょう。

また魚は出来るだけ新鮮なものを選らず、できるだけ早く内臓を取り除いておくことが重要です。

 

以上を踏まえて、食中毒を予防するために大事なことを5つにまとめます。

 

【食中毒を防ぐ5ヵ条】 

①    肉や魚を十分に加熱すること (75℃で1分以上)

②    肉や魚に触れたまな板や包丁などの調理器具を分ける 

③    調理前後、ペットを触ったあとは手洗いをしっかり行う 

④    カレーなどを保存するときは十分に加熱後、小分けにするなどして急速に冷却する。

また再加熱も十分行う 

⑤    購入した要冷蔵食材は、出来るだけ速やかに冷蔵庫に保存する

 

夏場は細菌などが繁殖しやすいなりますので、食中毒に注意しながら食事をとるようにしましょう。

 

 

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